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膨化食品真的“五高一多”嗎?
2022.11.16

當(dāng)膨化食品設(shè)備生產(chǎn)的膨化食品給人的印象是“五高一多”:高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對(duì)于其中的爆米花則被冠上“含鉛高”的標(biāo)簽。這是一種誤導(dǎo),其實(shí)食品膨化的加工方式本身并不會(huì)帶來(lái)這些危害。

“五高一多”產(chǎn)生的原因是過(guò)量的添加劑造成,與“膨化”這種加工方式?jīng)]有關(guān)系,由于廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑,這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。


相反,膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉完全熟化,內(nèi)部呈多孔狀,水溶性質(zhì)增加,有利于胃腸消化酶的滲入,提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成,若可以不加或者少加添加劑,該類食品的主食化也未嘗不可,可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

下面結(jié)合大豆膨化食品的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述做簡(jiǎn)單介紹。


浸泡。將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來(lái)水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節(jié)不同,浸泡時(shí)間8~16小時(shí)不一,浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍。而后沖洗、瀝干。


制漿。為防止破碎大豆時(shí),產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法,即將整粒大豆混入85℃~90℃的干凈熱水中后,再用打漿機(jī)磨碎成漿。大豆與熱水比例為1:6~7。然后分離,磨碎的漿體,除去豆渣,得到豆奶樣制品。


調(diào)制。將豆奶加熱并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸鈣,混勻并靜置10分鐘,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐樣制品。由于豆腐的消化率為92.7%,較其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐為基料做成的膨化食品,其消化率相應(yīng)也提高。

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